Seler (nasiona) – olejek eteryczny doTERRA

Karta produktu opisuje ten aromat czterema słowami: złożony, mocny, słodki i korzenny. Wszystkie cztery są prawdziwe, ale żadne nie oddaje tego, co dzieje się przy pierwszym otwarciu butelki.

Powiedzmy to wprost. Seler z nasion otwiera się ostro zielono i warzywnie, jakby ktoś przeciął łodygę tuż pod nosem, tylko dziesięć razy głośniej. Po chwili robi się ciepły, korzenny i wyraźnie ziemisty, z suchym, nasiennym tłem, które trzyma się bibułki godzinami. Część osób mówi, że to najlepszy zapach kuchni w całej kolekcji. Część mówi, że pachnie zupą z proszku. Obie reakcje są normalne.

Dlatego to nie jest olejek dla kogoś, kto dopiero zaczyna. Jeżeli chcesz, żeby dom po prostu ładnie pachniał, weź lawendę albo dziką pomarańczę. Seler bierze się świadomie: bo gotujesz i chcesz mieć selerową nutę pod ręką przez cały rok, albo bo komponujesz własne mieszanki i szukasz surowca, którego nikt inny nie ma.

Dobra wiadomość jest taka, że w towarzystwie seler zachowuje się zupełnie inaczej niż solo. Ślad selera pod koprem i czarnym pieprzem czyta się jako głębia, nie jako warzywo.

To jest chemicznie ciekawy olejek i warto zrozumieć, dlaczego. Limonen i selinen zajmują razem zdecydowaną większość butelki, ale samodzielnie nie pachną selerem w ogóle. Limonen znasz z cytrusów, selinen z surowców korzennych.

Cały selerowy charakter siedzi w grupie związków zwanych ftalidami, przede wszystkim w sedanolidzie i butylftalidzie. Jest ich w oleju zaledwie kilka procent, a mimo to bez nich nikt nie rozpoznałby, co trzyma w ręku. To jedna z najbardziej efektownych sytuacji w chemii zapachu: niewielki ułamek składu decyduje o całej tożsamości surowca. Ftalidy są też powodem, dla którego olejek z nasion pachnie mocniej i ciepłej niż cokolwiek, co wyciśniesz z łodygi.

Dokładne proporcje różnią się między partiami, bo zależą od pogody, terminu zbioru i regionu uprawy. Skład swojej butelki sprawdzisz w raporcie z badań po numerze partii.

To jest najczęstsze pytanie przy tej butelce i pytanie całkiem zasadne. Nazwa łacińska jest wspólna, Apium graveolens, ale to nie ta sama część rośliny i nie ta sama odmiana.

Seler naciowy z warzywniaka to odmiana uprawna wyselekcjonowana pod grube, soczyste ogonki liściowe. Nasiona, z których powstaje ten olejek, pochodzą z formy bliższej dzikiemu przodkowi, hodowanej właśnie po to, żeby zawiązała jak najwięcej drobnych owoców. Roślina jest dwuletnia: w pierwszym roku buduje rozetę liści, dopiero w drugim wypuszcza baldachy i dojrzewa do nasienia. To dlatego surowiec jest droższy i rzadszy niż warzywo.

Drobiazg dla ciekawych: to, co wszyscy nazywają nasionami selera, botanicznie jest drobnym owocem, rozłupką, która rozpada się na dwie połówki. W kuchni i w handlu nikt tego rozróżnienia nie stosuje i słusznie, bo praktycznie nic nie zmienia.

I jeszcze jedno, o czym warto wiedzieć przy zakupie: seler korzeniowy, ten kulisty z rosołu, to trzecia odmiana tego samego gatunku, Apium graveolens var. rapaceum. Trzy różne warzywa, jedna nazwa łacińska.

Każda partia przechodzi zestaw badań CPTG, między innymi chromatografię gazową i spektrometrię mas, które pokazują rzeczywisty profil związków w oleju. Przy selerze ma to bardzo praktyczne znaczenie, bo chromatografia widzi zawartość ftalidów, czyli tego kilku procent, od którego zależy, czy butelka faktycznie pachnie selerem.

To akurat surowiec, przy którym łatwo o nieuczciwość. Ponieważ limonen stanowi lwią część składu, a limonen jest tani i dostępny hurtowo jako produkt uboczny przemysłu cytrusowego, olejek selerowy da się rozcieńczyć bardzo głęboko, zanim przeciętny nos to zauważy. Analiza pokazuje to natychmiast, bo proporcja ftalidów spada.

Na dnie butelki znajdziesz numer partii. Po jego wpisaniu na stronie Source to You zobaczysz raport z badań dokładnie dla swojego opakowania, a nie dla przykładowej próbki.

Nazwa łacińska

Apium graveolens

Część rośliny

Nasiona

Metoda pozyskania

Destylacja parą wodną

Pochodzenie

Indie

Pojemność

15 ml

Główne związki

Limonen, beta-selinen, ftalidy (sedanolid, butylftalid)

Nuta zapachowa

Serca

→ przesuń palcem

Karta europejska podaje dla tego olejku jedno przeznaczenie: aromatyzowanie żywności. To znaczy, że kuchnia jest tu treścią główną, a nie dodatkiem. Obowiązują dwie zasady producenta: używaj wyłącznie rozcieńczonego i nie przekraczaj jednej kropli dziennie.

Podając potrawę gościom, pamiętaj o oznaczeniu. Seler jest jednym z czternastu alergenów wymienionych w unijnym rozporządzeniu o informowaniu o żywności, więc jego obecność w daniu trzeba komunikować dokładnie tak samo, jak obecność orzechów czy glutenu.

Nasiona selera to jeden z tych surowców, o których poza branżą prawie nikt nie wie, a które siedzą w większej liczbie kompozycji, niż podpowiadałaby ich niszowość. Perfumiarze używają ich od dawna, zawsze w śladowych ilościach, jako akcentu, który dodaje kompozycji czegoś dziwnego i trudnego do nazwania.

Ftalidy działają w perfumach podobnie jak w kuchni: kilka procent decyduje o wszystkim. W mieszance dają efekt określany jako kanciasta zieleń z ciepłym, korzennym podbrzuszem. To dlatego seler potrafi wnieść do orientalnej czy szyprowej kompozycji nutę, której nie da się odtworzyć niczym innym.

Praktyczna zasada dla domowego komponowania: jedna kropla selera na dwadzieścia i więcej kropli reszty. Powyżej tej granicy przestaje być akcentem, a zaczyna być bulionem. Najciekawiej brzmi obok kopru, czarnego pieprzu, kurkumy i wetiwerii, czyli tam, gdzie zieleń spotyka się z ziemią.

Zwróć uwagę, że karta europejska nie podaje dla tego olejku stosowania na skórę. Jeżeli komponujesz, rób to na bibułce i w mieszankach zapachowych, a nie w rollerze na nadgarstek.

Butelka 15 ml to około 300 kropli. Przy tym olejku ta liczba jest jednak myląca, bo kroplami prawie się go nie używa.

Policzmy realnie. Jedna kropla to mniej więcej trzy zanurzenia wykałaczki, czyli około dziewięciuset porcji kuchennych z jednego opakowania. Nawet gdybyś gotował z selerem codziennie, butelka schodziłaby latami. Karta europejska podaje przy tym górną granicę jednej kropli dziennie, więc szybciej zużyć się po prostu nie da.

To nie jest butelka do zużycia w sezon. To butelka, która stoi w szafce z przyprawami i czeka na moment, w którym w domu zabrakło włoszczyzny, a zupa ma smakować jak trzeba.

• Seler jest jednym z czternastu alergenów obowiązkowo znakowanych w Unii Europejskiej. Osoby z uczuleniem na seler powinny unikać tego olejku całkowicie
• Podając potrawy z jego dodatkiem innym osobom, poinformuj o obecności selera, tak samo jak przy orzechach czy glutenie
• Karta producenta podaje wyraźnie: używaj wyłącznie rozcieńczonego i nie przyjmuj więcej niż jednej kropli dziennie
• Przechowuj poza zasięgiem dzieci, butelka wygląda niewinnie, a zawartość jest bardzo skoncentrowana
• Unikaj kontaktu z oczami, powiekami, wnętrzem uszu i błonami śluzowymi
• Jeśli olejek trafi do oka, przemyj je olejem roślinnym, nie wodą, i skontaktuj się z lekarzem
• Karta europejska podaje wyłącznie zastosowanie do aromatyzowania żywności, nie znajdziesz w niej dawek na skórę ani do dyfuzora
• W ciąży, w czasie karmienia i przy stałej opiece lekarskiej skonsultuj się z lekarzem przed użyciem
• Przechowuj w chłodnym miejscu, z dala od bezpośredniego słońca, butelka zawsze szczelnie zamknięta
• Nie stosuj zamiast opieki lekarskiej ani jako środka na jakąkolwiek dolegliwość

Czy ten olejek pachnie jak seler ze sklepu?
Mocniej, cieplej i zupełnie inaczej rozłożony w czasie. Świeża łodyga pachnie wodniście i zielono, a olejek z nasion otwiera się wprawdzie warzywnie, ale bardzo szybko przechodzi w ciepłą, korzenną i ziemistą fazę, której w warzywie po prostu nie ma. Jeżeli spodziewasz się zapachu surówki, będziesz zaskoczony.

Jestem uczulony na seler, czy mogę go używać?
Nie. Seler należy do czternastu alergenów obowiązkowo znakowanych w Unii Europejskiej i olejek z jego nasion nie jest tu wyjątkiem. Przy stwierdzonym uczuleniu na seler odpuść ten produkt i wybierz koper albo kolendrę z nasion. Jeżeli gotujesz dla innych, zawsze informuj o dodatku selera do potrawy.

Czy mogę używać go w kuchni?
Tak, karta europejska podaje właśnie to zastosowanie: aromatyzowanie żywności. Obowiązują dwa warunki producenta: wyłącznie rozcieńczony i nie więcej niż jedna kropla dziennie. W praktyce najlepiej sprawdza się metoda wykałaczki, bo cała kropla naraz jest przy tym olejku dawką za dużą do większości potraw.

Czym to się różni od selera naciowego, skoro nazwa łacińska jest ta sama?
Gatunek jest wspólny, odmiana i część rośliny nie. Seler naciowy to Apium graveolens var. dulce, hodowany pod grube ogonki liściowe. Olejek powstaje z nasion formy uprawianej pod nasienie, znacznie bogatszej w ftalidy, czyli w związki odpowiedzialne za selerowy zapach. Seler korzeniowy to jeszcze inna odmiana, var. rapaceum. Trzy różne warzywa, jedna nazwa łacińska.

Czy mogę wąchać go w dyfuzorze?
Karta europejska tego zastosowania nie wymienia, więc nie podajemy dawek do dyfuzji. Jeżeli mimo to chcesz posłuchać, jak brzmi w powietrzu, zrób to najpierw na pasku bibułki, a w mieszance zostaw mu rolę śladowego akcentu obok kopru albo czarnego pieprzu. Solo bywa naprawdę dominujący.

Ile dokładnie to jest wykałaczka?
Zanurzasz czystą, suchą wykałaczkę w butelce na sekundę i mieszasz nią potrawę. Praktycznie to około jednej trzeciej kropli, czasem mniej. Przy tak intensywnym surowcu to najbezpieczniejsza jednostka miary, a przy okazji jedyna, która pozwala poprawiać smak stopniowo zamiast od razu na maksa.

Czy to dobry olejek na start?
Szczerze: nie. Jeżeli budujesz pierwszą półkę, sięgnij po lawendę, cytrynę i miętę, a z przypraw po kolendrę z nasion albo kardamon. Seler to zakup dla kogoś, kto już gotuje z olejkami albo kto świadomie zbiera nietypowe surowce zapachowe. Kupuje się go z ciekawości i do konkretnego zadania, nie po to, żeby dom pachniał przyjemnie od progu.

Jak długo zachowuje jakość?
Zamknięta butelka trzymana z dala od światła zwykle utrzymuje jakość kilka lat. Po otwarciu warto zużyć ją w ciągu dwóch do trzech lat, choć przy jednej wykałaczce na raz to i tak dużo czasu. Olejki bogate w limonen wolą chłód i szczelnie zakręconą nakrętkę, bo przy dostępie powietrza tracą najpierw swoją jasną, cytrusową głowę.